Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, Hervé Bollot officie tour à tour comme Maître d’Hôtel dans un 4 étoiles alsacien, comme Chef Sommelier dans un Palace londonien, puis dirige une cave spécialisée en Champagne et Grands Vins de Bordeaux ...En retrouvant sa région de cœur, le Vercors, en 2009, il décide d’associer son amour de la gastronomie et des bons produits à celui des « vieilles pierres » et c’est ainsi que nait le projet « La Clandestine ».L’objectif : réaliser des Vinaigres de grande qualité, avec des fruits, sans colorant ni arôme artificiel, et des Balsamiques dans la grande tradition des « Acetaia » de Modène, tout en faisant revivre une bâtisse vieille de deux siècles.En 2012, après trois années de travaux sous l’œil vigilant et les conseils précieux de Fabrice Wehrung, un des rares œnologues chargés du suivi de l’élaboration des Vinaigres, sortent les premiers flacons…